チョコレート物語

〜チョコレートは苦い強壮飲料だった〜

　ココアやチョコレートの原料であるカカオ豆の原産地は、ブラジルのアマゾン川流域、またはベネズエラのオリノコ川流域と言われています。最初、人々は他の果物と同様にカカオの果実（果肉やパルプの部分）を食べていたと考えられ、タネ（現在のカカオ豆の部分）は捨てていたかもしれません。それが偶然にも、火が加わることによってカカオ豆がすばらしい香りと味を与えてくれることを発見し、カカオ豆を焼いてすりつぶし飲用するようになりました。これは山火事がコーヒー豆を発見させたという伝説と同じ偶然です。こうしてカカオ豆は、紀元前には周辺諸国に流通するようになり、インカやマヤ、アステカのルーツである中南米の古代文化圏に伝わる神話の中には、カカオ豆の起源についての最も古い記述が残されています。 その神話はアステカ王国（現在のメキシコ）に伝わるもので、そこに登場するケツァルコアトルという創造主がトウモロコシと同時にカカオを人間に与えたと言われています。カカオ豆は、神への供物であり、王侯貴族だけの常食物であり、遠来の客へのサービス用の食べ物でした。カカオ豆がどんなに貴重なものであったかを知る例に、貨幣としての利用があります。ウサギや魚はカカオ豆10粒、カボチャは4粒、そして奴隷は１人100粒で交換されていました。このような高価なカカオ豆は当然宝物扱いされ、貢物として金や琥珀などと同じ価値を持っていました。アステカの王モンテスマのカカオ豆倉庫には、この貴重品が実に900トンもあったそうです。モンテスマは一日に黄金のゴブレットで約50杯を飲んだそうです。カカオ豆100粒で人が1人買えるこの飲み物を浴びるように飲んでいたことになります。また、王の晩さん会では2000杯が許されていました。
　このように中南米に広まったカカオ豆に初めて出会ったヨーロッパ人は、アメリカ大陸の発見で有名なコロンブスです。1502年にホンジェラス付近を航海中にマヤ人と交易のため接触したとき、マヤ人の船に交易品のひとつとしてカカオ豆も積まれていましたが、コロンブスはカカオ豆に興味を示すことはありませんでした。その後カカオ豆を広めたのは、スペインの貴族コルテスです。当時、大航海時代といわれた発見ブームだったスペインで、コルテスも発見で名を挙げたいと思っており、アステカ王国の黄金などの富を狙って1519年、アステカの王モンテスマに会いました。この時、モンテスマ王が飲んでいたのが「ショコラトル(苦い水という意味)」でした。14世紀に成立したアステカ王国では、カカオ豆は「ショコラトル」という名称の強壮飲料として、王侯貴族の間で普及していました。収穫したカカオ豆を積み重ねて発酵させた後、乾燥・焙煎させます。焙煎されたカカオ豆は石の上ですり潰され、ペースト状に。このカカオペーストにバニラやコショウ、薬草など、ときにはトウモロコシの粉が加えられることもありました。トウモロコシを加えた理由は、そのままでは苦味が強いのでマイルドな飲み口にすると同時に、コスト削減の意味合いも含まれていたようです。加工されたカカオ豆のペーストは大きな葉の上にのせられ冷やして固められ、飲むときに必要な分だけ削ったり砕いたりしてお湯か水に溶かし、棒でかき混ぜて少し泡だった状態で飲むものでした。粉が溶けきらず、苦い飲料でしたが、アステカの王族間では楽しまれました。アステカを訪れたコルテスは、この「ショコラトル」で手厚い歓待を受けるのですが、彼の口に合わなかったようです。「やや渋く、舌に苦い。身体に元気を与え、清涼感あり、多量にとるとおかしくなる」と報告しています。
　その後、アステカ王国を征服したコルテスが、カカオをスペインに持ち帰ったのは1528年、日本の室町時代末期にあたる頃です。故国に帰ったコルテスは早速スペイン宮廷へカカオを飲み物に加工して紹介しましたが、苦味の強い飲料はそのままでは受け入れられませんでした。しかし、同時に新大陸からもたらされたバニラと砂糖を加えると、味が程よく整い、この（異国の秘薬）はその後またたく間にスペインの宮廷と上流階級の間で大流行しました。スペイン王は、その甘くほろ苦い飲み物に夢中になり、製造法は国内に秘匿され、約1世紀にわたってカカオ貿易はスペインが独占。また、特権階級の人々だけが楽しめる高級嗜好品とするために、カカオには法外な税金まで課せられたといいます。しかし、密かにチョコレートが日常的に飲まれていた場所がありました。それはカトリックの修道院──。高い栄養価とかぐわしい香り、そして断食の際の滋養強壮薬として、修道士たちはチョコレートを愛飲していたのでした。
　その後、スペインは中南米や南米、のちにカリブ諸島、フィリピンなど各地にプランテーションをつくり、大規模な生産体制を確立しました。また、周辺のオランダやフランス、イギリスなども次々に植民地でのカカオ栽培に乗り出し、カカオ豆はヨーロッパ諸国が統治する植民地でのプランテーションというかたちで、中南米を中心に、西アフリカ、東南アジアなど世界各地に広がって行ったのです。

〜各国でアレンジされたチョコレート〜

　チョコレートがスペインからフランスへ正式にもたらされたのは、1615年、スペイン王フェリペ２世の娘、アンヌ・ドートリシュがルイ13世に輿入れをした際と一般にはいわれていますが、それより30年ほど前からスペインとフランスの国境を隔てるピレネー山脈ふもとのフランスバイヨンヌ地方では、すでにフランス初のチョコレート工場が誕生していました。山を越えてスペインから密かにカカオやチョコレート製法の技術が伝わっていたのです。フランスに入ったチョコレートは、タバティーレ（嗅ぎタバコ入れ）や扇などと並ぶヨーロッパの貴族のステータス・シンボルとして、ひとつの文化にまで発展していきました。そしてシナモンのほのかな香りを放つチョコレートは最高級品として愛飲され、この地はヨーロッパのチョコレート産業の一翼を担う存在となりました。カカオを多く含む苦みの強いチョコレートは、今なお町の特産として名声を得ています。
　スペインで砂糖を使用したことで甘いドリンクに変身した「ショコラトル」はその後、フランスでは「ショコラ」に、イギリスでは「チョコレータ」などと名を変え広まると同時に、様々なアレンジが加えられました。スペインやイタリアでは砂糖のほかにシナモンや種実類を混ぜ、ドイツやイギリスではオートミールやドングリ、大麦粉を入れるなど、アイディアと工夫によって様々な方向性に進化を遂げて行ったのです。

〜食べるチョコレートの誕生〜

　1828年、このカカオの飲料に革命的な出来事が起こりました。オランダ人、ヴァン・ホーテンが、カカオペーストから脂肪分を分離することに成功したのです。従来、カカオペーストには55％の脂肪分が含まれていて、水や湯に溶かすと表面に油が浮いて飲みづらく、またくどくて胃にもたれるなど欠点がありました。ヴァン・ホーテンは、カカオペーストをプレスして3分の2の油を取り出し、脂肪分の少ないココアケーキ（ココアの塊）を発明したのです。ケーキは細かく砕くなど加工され、従来のカカオペーストとは全く別のものに生まれ変わりました。ココアパウダーの誕生です。
その後特許登録されたココアは、1866年、イギリスのキャドバリー社が「ココアエッセンス」という名称で、続いて同じくイギリスのフライ社が「エキストラクト」という名称で、ココアの製造販売を開始しました。
　また、ココアの誕生は思わぬ新たな発明にもつながりました。カカオペーストに砂糖を混合した飲料用の固形物は、そのまま食べるとあまりに苦く、お湯に溶かして飲むしか方法がありませんでした。しかし、これに絞り出された油（ココアバター）を加えてみると、苦味は少なくなり、より多くの砂糖を溶かし込むことも可能になりました。さらに冷やすとキレイに型抜きすることも容易。つまり、固形のまま食べることができる現在のチョコレートがここに誕生したのです。その後、ココアは「飲むチョコレート」として、固形チョコレートは「食べるチョコレート」として、それぞれの道を歩んでいくことになるのです。
　〜代々伝わるメキシコのカカオドリンク〜
　古代アステカ帝国だったメキシコは、カカオが初めて飲まれた地だけあって、各地方独特の伝統的な飲み方が生活に密着して多く残っているようです。暑い気候に耐えられるような強壮ドリンクとして、欠かせない飲み物であることがよく分かります。
　ユカタン半島のメキシコ湾岸に広がるタバスコ州は、熱帯気候で、昔からカカオ栽培が盛んです。古代マヤの時代からこの周辺に伝わる「ポソレ」というカカオドリンクは毎日の生活に欠かせません。ポソレは、カカオとトウモロコシで作る冷たい飲み物。ここマヤの地では、何千年も昔から飲まれており、今でも家族みんなに愛されています。炎天下のカカオ農園で仕事をする男性たちにとって、頭をシャキッとさせてくれる「ポソレ」はなくてはならない特別な飲み物だといいます。ポソレを作るのは女性たちの仕事で、その作り方は祖母や母から娘へと代々伝えられます。また、古代アステカ帝国の中心地として栄えたメキシコの首都、メキシコ・シティにも、独特のカカオドリンクがあります。標高2000mに位置し1日の寒暖の差が激しい高地ならではの「アトレ」が、体を芯から暖めて元気にしてくれます。「アトレ」とは、トウモロコシの粉にカカオやミルクを入れた、大昔から飲まれている暖かい飲み物です。寒い朝には一杯のアトレ。これが元気の秘訣のようです。さらに、メキシコ・シティの南東に位置するオアハカ州は、ショコラテで有名です。サポテカ族やミシュテカ族など多くの先住民が住んでおり、民族文化が色濃く残っている場所で、伝統のカカオドリンク「テハテ」があります。材料は、トウモロコシの粉、すりつぶしたカカオ、乾燥させたカカオの花、アーモンドとマメイというフルーツの種をすりつぶしたものです。大きなボールの中に材料を入れて、冷たい水を上から勢いよく注ぎ込んでかき混ぜると、徐々に白い小さな塊が、まるで花のようにフワッと浮いてきます。不思議な飲み物「テハテ」は、オアハカ名物のカカオドリンクです。

バーにココアがあるスペイン

　ヨーロッパで最初にカカオが伝わったスペインでは、飲むチョコレート（日本で言うココア）のことをショコラーテといい、1700〜1800年くらいから、ショコラーテを飲む習慣がありました。ショコラーテの基本材料はカカオと砂糖。商品によってバニラの香りを入れたり、黒いカカオのものなどもあります。飲むだけの人も多いですが、チュロスというお菓子を浸してショコラーテを飲む人が多いようです。このショコラーテは、お酒を飲むバーでも楽しむことができ、 夕方はお年寄りの方や40〜50歳の方が多く、19〜20時が一番混む時間帯で、朝の5〜6時頃になると若い人が沢山訪れます。クラブなどで夜遊んだ後に、ショコラーテを飲みに来るようです。朝方にココアを飲みにバーに行くという感覚が、生活に密着していて何だか面白く感じます。
　また、バルセロナに代表されるカタルーニャ地方では、肉や魚の臭みを消し、ビターな味わいを醸し出すために昔からカカオを使ったり、お酢とオイルとカカオを混ぜてオリジナルドレッシングを作ることもあります。飲料のショコラーテではコクと甘みを楽しみ、料理のスパイスとして使われるカカオは、そのビターな風合いで、野菜の甘みを逆に引き立てたり、肉をより美味しく仕上げたりすることができるのです。たしかに日本でも、カレーの仕上げにチョコレートを数粒入れると、コクが出ておいしくなると聞いたことがあります。

カカオの樹について

　カカオの樹は学名を「テオブロマ・カカオ」といい「テオブロマ」はギリシャ語で「神様の食べ物」という意味です。カカオの樹の生育条件は、いろいろな点で非常に限定されています。平均気温27度以上で、年間を通じて気温の上下幅が狭く、日照時間の平均が1日5時間から7時間、降雨量は年間2,000mm以上の高温多湿、土壌や土質も大切で、ローム層系の粘土質40%以下の水はけの良いところとされています。カカオ豆はこれらの限定された条件をクリアできる地域、主に赤道を挟んで南北緯20度以内の狭い地域に位置する、西アフリカ、東南アジア、中南米で生産されています。カカオの樹は高さ7〜10m、幹の太さは大きいもので30〜40cmに生長します。葉は広くて大きく、卵型で幅10cm、長さ30cmほどです。最も特徴的なのが花で、無数の白い花を幹、枝の区別なく一年中咲かせていて、その数は1本の樹で年間5000〜1万5000個といわれています。ただ、その花のうち実になるのは70〜300個程度なので、実になる確率は1/100〜1/400ということになります。そのような貴重な実は、花をつけてから約6ヶ月で実り、収穫できるのは樹を植えてから4年目くらい。最盛期は12〜15年目で、50年以上採り続けることができます。

チョコレートの成分と効果

　成分分析などは当然出来なかった古代から、強壮作用のある飲み物として言い伝えられてきたカカオだけあって、その成分を見ると本当に「良薬口に苦し」という言葉がぴったり当てはまるような栄養満点の食物（飲料）です。
●ポリフェノール…チョコレートの原材料であるカカオにはポリフェノールがたっぷり含まれています。ポリフェノールは活性酸素を除去する働きがあり、生活習慣病の予防に効果的と言われています。
●テオブロミン…大脳を刺激して集中力や記憶力、思考力を高め、やる気が出てきます。また、自律神経を調節する作用もあるので、リラックス効果も期待できます。
●ブドウ糖…脳にとっての唯一の栄養素がブドウ糖です。脳の働きをよくするエネルギー源となるだけでなく、脳の神経伝達物質・アセチルコリン生成の手助けもします。
●食物繊維…チョコレートの特徴は食物繊維が豊富なこと。板チョコレート1枚には約2gの食物繊維が含まれています。便通を改善し、肥満防止や大腸ガン予防に効果的です。
●ビタミン・ミネラル類…脳の代謝に必要な栄養素のビタミンEやナイアシンなどのビタミン類や、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、リンなどのミネラルも豊富に含まれています。また、カテキンやアントシアニンなどもボケ防止に効果があるとされています。
●カリウム…含有量はカカオ豆100g中745mg。マグネシウムと並び、特に多く含まれています。ナトリウムの排出を促す働きがあり、塩分の摂り過ぎで生じる高血圧や脳卒中を防ぎます。
●マグネシウム…含有量はカカオ豆100g中356mg。骨の成分や神経調整作用があります。
●銅…カカオ豆100g中2.8mg含まれています。鉄が体内で利用されるのを助けたり、骨や血管を強くする働きがあります。
●亜鉛…カカオ豆100g中5.4mg含まれています。タンパク質を作り出したり、代謝に関わって発育を促したりします。また、味覚や嗅覚を正常に保つ働きがあります。
●鉄…カカオ豆100g中4.2mg含まれています。赤血球のヘモグロビンを構成するために不可欠な成分です。
●食物繊維…カカオ豆には4種類の食物繊維が含まれています。その内訳は、リグニン（52.9％）、ヘミセルロース（23.7％）、セルロース（15.7％）、水溶性難消化性多糖類（7.7％）となります。一番多いリグニンは、便通の改善、胆汁酸や発ガン物質の吸着などの効果があると言われています。
フェアトレードチョコレートについて
　チョコレートの基本材料は、『カカオマス』『砂糖』『ココアバター』ですが、一般にスーパーで売られている多くのチョコレートはさまざまな種類の『植物性油脂』で代用しています。これは、ココアバターは高価なうえに融点が低く溶けやすいので扱いにくいためです。また、なめらかなチョコレートを作る行程において練りの作業があり、一般のチョコレート製造では大豆レシチンなどの乳化剤を使って練り時間を短縮することが多いなか、今回カタログに掲載したフェアトレード・チョコレートを作るスイスの工場では、乳化剤は一切使用せず、最大72時間という「コンチュ（練り）」だけで、カカオ豆と砂糖を混ぜ合わせて作られています。実はサークルスタッフもまだ味わっていないのですが、良質な原材料と丁寧に作られる行程を調べていると、胸が高鳴ります。近々ぜひ試食してみたいと思いますが、チョコレート好きな会員のみなさんも、ぜひお試し下さいね！

どうしてフェアトレードチョコレートなのか？

　ＩＬＯ（国際労働機関）の調査で、日本でもおなじみのカカオ原産国、ガーナやアルジェリア、コートジボアールなどの大規模カカオ農場では、人身売買で連れてこられた何万人もの子どもたちが危険な仕事に携わっていることがわかりました。大規模カカオ農場での児童労働の問題は９０年代から指摘されており、2001年に世界のチョコレート業界は共同声明に署名、ようやく児童労働撤廃の必要性を認識しましたが、安価で大量生産するために根づいた悪習は、いまだに多くの子どもたちを傷つけています。一方、家族経営が主体の小規模農家は、カカオ豆の価格が先進国の穀物商社に握られており、コストに見合わない金額で国際取引されていることや、流通手段を持てないために仲買人に安く買い叩かれるなどから、子どもたちを学校に行かせることも、日々の糧にもままならない貧困にあえいでいます。さらに、紛争地域では、カカオ豆の売買で得たお金が武器や弾薬に使われていることもあるのです。日本で使われるカカオ豆の約80％はガーナ産ですが、いつも食べているチョコレートがどんな状況で作られたものなのかは、知るよしもありません。
　作物を生産するのも、加工するのも調理するのも、人間の腕と技術だけでなく、携わるときの心が作物に、食べ物に伝わります。いくら高いフランス料理でも日本料理でも、何か感動しない、味気ないと思ったとしたら、その食べ物に心がこもっていないからです。毎日食べても飽きない、何だかホッとする家庭のごはん。家族の健康と成長のために心を込めて料理するからこそ、おいしくできます。ワールド・インポート・サークルは、そんな世界の国々の心を感じながら、商品を選んで今後もみなさんにご紹介していきます。生産者の権利を守る貿易「フェアトレード」の製品も、もちろんその一つです。

　

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